Basic tomato concasse

Concasse, berasal dari concasser Prancis, (alat untuk menghancurkan atau menggiling), adalah istilah yang berarti alat untuk memotong kasar setiap bahan, biasanya sayuran. Istilah ini terutama diterapkan untuk tomat, di mana tomat concasse adalah tomat yang telah dikupas, buang bijinya (biji dan kulit dihapus), dan cincang dengan dimensi tertentu. Dimensi tertentu dapat memotong kasar, dadu kecil, menengah dadu, atau dadu besar.

Penggunaan alat ini paling populer digunakan untuk tomat concasse adalah di bruschetta Italia, biasanya dadu kecil concasse dicampur dengan minyak zaitun dan kemangi segar, dan kadang-kadang bahan lain seperti bawang merah, zaitun, atau anchovy.
Tomat concasse juga ditambahkan ke saus bearnaise untuk memproduksi saus Choron yang disajikan dengan hidangan lobster.




TOMATO CONCASSEE SAUCE

Bahan - Bahan :
> Tomato segar 1 kg
> Tomato paste 50 gr
> Bawang Bombay/Cincang 50 gr
> Bawang putih/Cincang 40 gr 
> Mentega 30 gr
> Gula pasir 10 gr
> Garam halus a pinch
> Lada halus a pinch
> Thyme a pinch

Cara membuatnya :
> Tomato segar dibuat menjadi concassee
> Panaskan mentega, tambahkan bawang bombay, bawang putih, tomato paste lalu aduk hingga rata
> Tambahkan tomato concassee, garam, lada halus, thyme dan gula
> Simmer beberapa menit
> Sauce siap dipergunakan

Catatan :
> Hasil bersih 10 porsi
> Ukuran untuk satu porsi 50 gr

Basic sauce BBQ

Resep BBQ Sauce

BBQ Sauce itu sangat banyak variasinya, disini ada 3 resep favorit dari BBQ Sauce yang bisa digunakan untuk daging sapi/domba, ayam, ikan, sosis dan sebagainya.

HOT CHILLI BBQ SAUCE

Bahannya

• 1 paprika hijau, buang bijinya dan potong dadu
• 5 cabai rawit merah dicincang potong dadu
• 1 sdm olive oil
• 1 bawang bombail kecil, cincang dadu
• 1 sdm Bawang putih cincang
• 300  ml saus tomat
• 2 sdm mustard
• 2 sdm daun basil kering
• 1.5 sdt bubuk kayu manis
• 3 sdm madu
• 1 sdm saus Worcestershire (ada di supermarket besar)
• 1.5 sdt kecap manis
• Garam dan black pepper secukupnya

Cara membuat :

• siapkan panci/wajan, panaskan olive oil dengan api sedang, tumis cabai rawit dan paprika hijau bersamaan, selama 3 menit.
• Masukkan bawang bombay, tumis kembali 5 menit hingga layu. Lalu masukkan bawang putih, tumis sebentar.
• Masukkan seluruh sisa bahan kedalam panci, masak dengan api kecil selama 30 menit. bumbui dengan garam dan black pepper sesuai selera.

MUSTARD BQQ SAUCE

Bahannya :

• 125ml Dijon mustard (ada di supermarket besar)
• ½ paprika hijau, cincang
• 3 sdm madu
• 1 sdm cuka apel (apple vinegar, ada di supermarket besar)
• 1 sdm biji mustard kering (ada di supermarket besar)
• 2 siung bawang putih, di bakar / sangrai sebentar
• 1 cubit kunyit segar cincang / kering yang sudah siap masak
• Black Pepper secukupnya

Caranya membuat:

• Campur dalam sebuah tupperware atau mangkuk kaca: dijon mustard, paprika, madu, apple vinegar, mustard kering, kunyit dan black pepper. aduk rata.
• Ambil bawang putih yangs udah dibakar hingga kecoklatan, hancurkan dengan sendok sampai lembut seperti mentega, kemudian masukkan ke dalam campuran dijon mustard.
• Tutup tupperware atau bila dengan mangkuk tutup dengan plastik cling, diamkan Mustard BBQ Sauce selama min. 2 jam sebelum disajikan.

HOT TOMATO BBQ SAUCE

Bahannya :

• 3 sdm minyak sayur atau olive oil
• 1 bawang bombai sedang, cincang
• 4 siung bawang putih cincang
• 250ml saus tomat
• 250 ml air putih
• 3 sdm cuka apel / apple vinegar (ada di supermarket besar)
• 3 sdm Worcestershire sauce (ada di supermarket besar)
• 2 sdm jus lemon segar
• 1 sdt saus sambal
• 125 ml saus apel (Bisa selai, bisa juga buah apel yang diblender dgn sedikit air)
• 3 sdm gula palem / gula merah dihancurkan
• 3 sdt mustard kering
• ½ sdt lada hitam
• Garam – secukupnya

Cara membuat :

• Panaskan minyak dalam panci besar di atas api sedang, masukkan bawang bombai, dan bawang putih dan tumis dengan api kecil sampai lembutdan harum.
• Masukkan semua sisa bahan kedalam panci dan didihkan. kecilkan api, tutup panci dan biarkan mendidih selama sekitar 15 menit atau sampaisaus mengental. Jika saus menjadi terlalu kental tambahkan satu sendok makan air.
• Angkat dari api dan bumbui dengan garam dan merica, gula dan percikan cuka secukupnya. saus BBQ ini akan tahan selama beberapa mingguketika tertutup rapat dan disimpan di kulkas.

 

Salsa Sauce

Bahan :

5 sdm extra virgin olive oil

2 sdm lada hitam, giling halus

2 buah bawang Bombay ukuran sedang

1 siung bawang putih

5 tomat merah yang mengkal,

1 jeruk lemon, peras, ambil airnya (masa’ ambil bijinya ?)

1 sendok teh parutan kulit lemon (4-5 kali parutan aja)

3 buah cabe merah keriting (kalau gak ada jalapenos), cincang bersama biji-bijinya

8 batang cilantro (daun ketumbar), cincang bersama batang2nya

Seujung sendok teh jintan, sangrai & gerus

Garam & gula secukupnya

Cara bikin :

1. tuang olive oil ke mangkuk, masukkan 1 sdm lada hitam, gerusan jintan, garam & gula. Tambahkan 1 sdm air lemon, lalu  aduk rata. Ini akan jadi semacam dressing-nya.

2. Sesuai urutan, masukkan : cincangan bawang Bombay, bawang putih, tomat, dan cabe (khusus buat maniak-cabe, cabe-nya boleh ditambah), aduk sampai tercampur dengan dressing.

3. siram sisa air lemon & nipis, tambahkan parutan kulit jeruk lemon, aduk rata. Cicipi, kalo kurang “berasa”, silakan tambahkan lagi lada hitam & garam-gula.

4. terakhir, masukkan cincangan halus daun ketumbar, aduk sampai semua tercampur rata.

Resep diatas itu untuk bikin saus salsa yang teksturnya chunky. Kalau suka yang kental-benar seperti saus :

– Kukus tomat, lalu lumatkan.

– Blender bawang-bawangan & cabe, tapi jangan sampai halus.

– Campurkan blenderan bawang-cabe dengan dressing olive oilnya, aduk

– Tambahkan lumatan tomat kukus, daun ketumbar yang sudah dicincang halus, air lemon & parutan kulit lemon, aduk merata.

-Dinginkan sekitar sejam di kulkas, atau sampai saat akan dihidangkan.

Spaghetti Carbonara

Resep Spaghetti Carbonara:

Pasta:

• 300 gram pasta, pilih yang jenis penne
• 1 liter air
• 1 sdm minyak zaitun
• 1 sdt garam

Saus Carbonara:

• 3 sdm minyak zaitun
• 100 gram bawang bombay, cincang halus
• 4 siung bawang putih, cincang halus
• 300 ml susu cair
• 75 ml thickened cream
• 25 gram cream cheese
• 1 butir telur ayam, kocok lepas
• 1 sdt garam
• 1 sdt merica bubuk

Hiasan:

• 150 gram smoked beef, potong memanjang, goreng
• Irisan daun peterseli

Cara Memasak Pasta:

1. Panaskan air, masukkan garam dan minyak zaitun.
2. Saat air sudah matang, masukkan pasta hingga matang dan kenyal. Angkat, tiriskan.

Cara Membuat Saus Carbonara:

1. Panaskan minyak zaitun, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum.
2. Masukkan susu cair, thickened cream, telur, garam dan merica. Aduk cepat agar telur tidak menggumpal.
3. Masukkan pasta ke dalam saus carbonara, aduk hingga rata.
4. Angkat, tuang di atas piring.
5. Beri taburan daging asap dan peterseli.
6. Sajikan selagi hangat.

Sauce bolognese

Bahan:

• 40 g wortel, potong dadu
• 40 g bawang bombay, potong dadu
• 40 g batang seledri besar, potong dadu
• 100 ml extra virgin olive oil
• 300 g daging sapi cincang
• 1 kaleng tomat yang sudah dikupas
• 40 g tomat pasta
• 10 ml dry red wine, jika suka
• 1 sdt garam
• ½ sdt merica bubuk
• 150 ml air
• 2 lembar bay leaf

Cara Membuat:

• Panaskan minyak dalam wajan.
• Masukkan daging cincang, masak beberapa saat hingga agak kecokelatam lalu aduk.
• Tambahkan wortel, bawang bombay, seledri, aduk hingga layu.
• Tambahkan garam dan merica.
• Masak hingga agak kering.
• Tambahkan wine, tomat pasta dan tomat kalengan serta air.
• Aduk dan masak dengan api kecil selama minimal 40 menit hingga kental.
• Jika perlu, tambahkan air.
• Angkat. Saus siap dipakai untuk pasta.

Sajian untuk 4 porsi.