CARA MENGITUNG JUMLAH BAHAN MAKANAN UNTUK BUFFET ATAU PRASMANAN
Persiapan Memasak Untuk jamuan Banquet atau Prasmanan di Hotel atau Restaurant
atau usaha catering memanglah tidak bisa dibilang mudah,
karena jika tidak pas perhitungan bahan dan takaran bumbu masaknya bisa bisa Hotel atau catering anda akan mendapatkan image
kurang baik di mata tamu undangan. atau Image Yang memasaka Sendiri
SEKALI LAGI PERANAN SEORANG EXECUTIVE CHEF /HEAD CHEF DI UJI DI SINI APAKAH DIA MAMPU MENGANALISA
Dan menentukan Jumlah Barang barang yang akan Dipesan dan Akan Dipergunakan ? Untuk Event Besar seperi Wedding yang tamunya RIBUAN ?
yang Ujung Ujung nya Pasti Duit kan . ?
Makanya Jangan Menggap Enteng Posisi Orang Nomer 1 Didapur , karena TUGAS dan Tanggung Jawabnya bukan hanya Bisa MASAK SAJA
Tetapi Harus Mameahami management KITCHEN dengan Baik ,Jangan baru bisa masak Sedikit Sudah Berani Menyandang Gelar EXEC CHEF ?
Untuk Di hotel Besar Daging /Poultry sea food /Memang di Persiapkan Oleh Butcher , tapi semua penggunaanya jelas harus persetujuan CHEF
BAGAIMANA SIH CARA MENGHITUNG NYA ?
Berikut ini saya memberikan Sedikit Gambaran Buat Chef Chef khususnya Pemula
Setelah kita menerima FUNCTION Order biasa nya Head Chef langsung Mem “Break Down “ BEO ( Banguet Even Order ) dengan Seksama
dan Teliti sebelum diBuat Kan DAILY MARKET MARKET LIST , untuk HOTEL BINTANG LIMA Biasanya Daily market List Menggunakan System
yang terkoneksi Lansung dengan Purchasing , tapi untuk Hotel 2 kecil masih menggunakan cara JADUL alias pake BUKU
1 ) NASI
Untuk Nasi hitungan 10 Orang 1 Kg dengan Hitungan 1 Orang 100 Gram , cadangan tambahkan ½ KG (tambahan)
2) DAGING / AYAM
• 1 kg Daging SLICE / iris tipis biasa untuk 20 Orang dengan perkiraan per orang @ 50 gram/orang
CONTOH MENU
a) Chicken Teriyaki
b) Chicken Kungpo
c) Ayam cabe hijau
d) Ayam 1 ekor tetap hitungan 8 orang (8 potong) untuk menu (ayam bakar, ayam goreng tepung , Ayam panggang dll)
e) 50 Porsi Ayam sauce mentega Chinese disajikan Potongan Lebih kecil , 1 Ekor bisa jadi 12 ,jadi menghitungya ( 50:12 ) = 6,25 bulatkan jadi 6,5 Ekor - 7 ekor
f) 20 Porsi Fillet paha atau dada ayam ( ayam asam manis, Koloke , ayam cah jamur , ayam ca brokoli , Kung pao ,
supaya kelihatan banyak tambahkan sayur ya
3) DAGING
• 1 kg daging potong @ 60 gram /Orang
CONTOH MENU
a) Rendang
b) Gepuk
c) Semur daging
d) Kalio Daging
e) 1 ekor lidah sapi = 12-15 potong (tergantung jenis sapinya , bistik Lidah , Semur , Lidah .BISA dicampur kentang untuk semur dan mushroom untuk bistik
4) SEA FOOD
Untuk Seafood Hitungan Saya sbb
• 100 porsi Udang @70 gram /orang
Goreng Tepung, Udang asam manis ,Udang mayonnaise , Udang Telor Asin 7Kg ,
tambahkan irisan kol buat dibawahnya atau bihun di goreng ng kering supaya kelihatan banyak
• 100 Porsi Udang @ 50 gram /orang
udang , cha sayuran 5 Kg saja Cukup ,
banyakin Sayurannya , Udang cha paprika ,Udang ca kembang Kol, Udang cabe Ijo ,ca Brokoli
• 100 Porsi ikan Goreng Tepung ,Fish Finger ,ikan panir dll Biasanya Kita pakai ikan Dori Frozen 7 Kg-atau 70 gram per orang
• 100 Porsi Cumi goring tepung , asam manis, dll
Cukup 7 Kg @ 70 gram per orang
# VEGETABLE / SAYURAN
Dalam menghitung sayuran biasanya untuk 100 Porsi
sayuran saya menggunakan 7 – 8 kg total bahan sayuran misalnya CAPCAY
• Cap cay bisa di uraikan saja misalnya 100 porsi total sayuran Capcai di Uraikan keseluruhannya 8 kg
• Untuk Cha sayuran yang lain 100 Porsi bisa 8 Kg, cha brokoli. Cha kembang kol dll
• Sayuran sifatnya banyak sekali, ada yang tetap konstan utuh ketika dimasak..ada yang mimpes banget seperti sawi hijau, saya selalu masak mie goreng ukuran 100 ps
butuh 5 kg sawi…
Soup Kimlo total sayuran di dalam nya 5-6 kg
(wortel 3 kg, baso ikan 25 butir iris 3, sedap malam kering 250 gr, jamur kuping 250 gr, daun bawang seledri /leek 250 gr, soun 250 gr, daging tetelan 250 gr, ayam suwiran 1 ekor
# DESSERT
Dessert adalah pelengkap pada menu prasmanan
(Aneka buah Potong, Pudding, )
• Aneka Buah (100ps) biasanya
Semangka (2 ) ,
Melon (3 ),
Nenas (4 ),
Pepaya(2 )
tetapi kalau sudah ada nenas di menu Salad, nenas di tiadakan .
ANEKA PUDDING
Pudding (100ps)
hitungannya 1 loyang plastik pudding untuk 20-25 Porsi
jadi biasanya tersaji dengan 4 aneka warna
puding mangga, puding cokelat (2 loyang), puding strawberry) tapi pada kenyataan nya saya selalu melihat pudding lebih satu loyang, jadi saya tersaji 3 loyang
(kecuali ada permintaan tambahan ).
TRADITIONAL KUE KUE
• Jajan pasar
usahakan kalau sudah menangani makanan nya, snacks pesan dari luar
ke suplier snaks yang berukuran mini atau kita bisa bilang “snacks nampan”, untuk ukuran 100ps pesannya 125 pcs, paling minim harus 3 macam jenis nya 2 manis, 1 asin,
untuk menjadi perhatian bila ada yang minta “jajan pasar tradisional tampah” bedakan harganya dgn snack.
semoga bermanfaat untuk yang punya catering dan buffet di Hotel
SEMOGA BERGUNA
Busan Jan 22
Eko Cahyo
